Dit wort wordt gefilterd en gekoeld. Teneinde de mogelijkheid op bacteriën te minimaliseren, moet dit koelproces zo snel geoorloofd plaatsvinden. Een koeltemperatuur beslist of een gisting lang of kort duurt. Bij ons lage temperatuur (ongeveer 5°C) duurt een gisting langduriger en vervolgens krijg jouw ondergistend bier (ook wel bier over lage g